Piments

Le jalapeño tire son nom de Jalapa (Xalapa), la capitale de l’État de Veracruz, au Mexique. Les peuples autochtones, en particulier les Aztèques, cultivaient le jalapeño bien avant l’arrivée des Espagnols. Après l’échange colombien, les piments se sont répandus dans le monde entier, mais le jalapeño a conservé une forte présence culturelle et agricole au Mexique et dans le sud-ouest américain.

Au XXe siècle, le jalapeño s’est largement commercialisé, surtout aux États-Unis, où il est aujourd’hui un incontournable de la cuisine tex-mex et des produits transformés (garnitures à nachos, poppers, salsas).

Le piment serrano est originaire des régions montagneuses de Puebla et d’Hidalgo, dans le centre du Mexique. Son nom vient du mot espagnol sierra, qui signifie « montagne » et reflète son habitat naturel.

Utilisé depuis des siècles dans la cuisine mexicaine, le serrano se mangeait traditionnellement cru ou grillé et mixé dans des salsas. Contrairement au jalapeño, le serrano n’est généralement ni séché ni fumé, en raison de sa forte teneur en eau.

À l’époque moderne, le piment serrano a gagné en popularité aux États-Unis et dans le monde, grâce à son goût frais et croquant et à sa vive ardeur.

Le piment poblano tire son nom de Puebla, au Mexique, d’où il est originaire. Il est une pierre angulaire de la cuisine du centre du Mexique depuis des siècles, en particulier dans des plats traditionnels comme les chiles en nogada — considérés comme le plat national du Mexique.

Bien qu’il soit relativement doux, le poblano est apprécié pour son goût terreux et complexe. Séché, il devient le chile ancho, plus sucré, avec une profondeur rappelant le raisin sec — très utilisé dans les sauces mole.

Le poblano figurait parmi les premiers piments cultivés dans les cuisines conventuelles de l’époque coloniale, où les ingrédients autochtones ont rencontré les techniques culinaires européennes.

Bien qu’originaire du bassin amazonien, le habanero a trouvé sa terre d’élection culinaire dans la péninsule du Yucatán, au Mexique, où il demeure un incontournable régional. Le nom « habanero » signifie « de La Havane », car il transitait autrefois beaucoup par Cuba, sans pour autant être originaire de l’île.

On sait que les Mayas et d’autres civilisations précolombiennes utilisaient le habanero en cuisine comme en médecine.

Son ardeur intense et son goût fruité, presque citronné, en ont fait une favorite mondiale des sauces piquantes, des marinades et des salsas.

La tomatille est originaire du Mexique et d’Amérique centrale, où elle est cultivée depuis plus de 2 000 ans, bien avant l’arrivée des Européens. Elle était un aliment de base du régime aztèque, utilisée dans les sauces, les ragoûts et les remèdes.

Souvent comparée à la tomate, la tomatille n’est pas simplement une tomate verte : c’est une espèce entièrement différente. Elle pousse dans une enveloppe papyracée, d’où son surnom de « tomate à enveloppe ».

La tomatille est essentielle à la cuisine mexicaine, en particulier pour la salsa verde, la sauce à enchiladas verte et le chile verde. Elle est aujourd’hui cultivée dans toutes les Amériques et gagne du terrain dans les cuisines du monde entier.